het begon in spanje, Mercato de San-Miguel’. de foodcourt van Spanje. overdonderd door de gastronomische eetstands ontstond hier het idee om deze Pata Negra naar Nederland te halen. Jabugo was geboren!​

Dé Hamvraag

Als je op zoek bent naar de allerbeste kwaliteit gedroogde ham of worst dan kom je uit bij vlees van het Iberico varken: Iberico is werkelijk superieur in smaak aan alle andere hamsoorten.

De Paleta is de schouderham of voorpoot en is een behoorlijk stuk kleiner dan de Jamon (achterham). Een verse Jamon weegt al snel 18 kilo. Na een drogingsproces (3-4 jr) blijft daar ongeveer 9 kilo van over. De paleta heeft een rijpingsproces van ongeveer 2 jaar en weegt dan 4.5 kilo. Maar het Iberico varken levert ook geweldig vers vlees zoals de Lomo, Spareribs en mijn favoriet de Secreto. Secreto betekent “het geheim”, niet van het varken maar van de slager. Hij hield dit stuk van het varken graag voor zichzelf. Het is eigenlijk een dun stuk van achter de schouder en is mooi dooraderd, dit geeft het vlees een waanzinnige smaak. De Lomo komt van de varkenslende of varkenshaas en is vaak een mooi mager en mals stuk vlees. De Carrilades zijn de wangetjes van het varken. Misschien minder bekend in de Nederlandse keuken maar is geweldig om als stoofvlees te gebruiken. De Presa is echt voor de fijnproever en is afkomstig uit het deel net tussen de schouder en de nek. De Presa is door zijn marmering ideaal voor op de barbecue. Heerlijk mals en vol van smaak. De Spareribs van het Iberico varken zijn buitengewoon fantastisch en natuurlijk onmisbaar voor bij de barbecue. De Ligrima is het vlees tussen de ribs ook wel ribfingers genoemd. Direct op de kolen en lekker knapperig laten worden, een kind kan de was doen. Enjoy!

Ons verhaal

Mercato de San-Miguel

De oprichter van Jabugo bar Iberico, Dominique Spijker, komt al jaren in Spanje, met name in Madrid waar ‘Mercato de San-Miguel’ een waar begrip is. Dit is waarschijnlijk het meest bekende foodcourt van heel Spanje. De eerste keer dat hij in de Mercato de San-Miguel kwam, was hij overdonderd door de eindeloos gastronomische eetstandjes.Hier ontstond het idee om deze Pata Negra naar Nederland te halen.

Naar Amsterdam

Voor Jabugo is het allemaal begonnen in Amsterdam. Daar openden in 2014 voor het eerst de deuren van de Foodhallen. De sfeer is dynamisch en internationaal. De Foodhallen zijn perfect om samen af te spreken. Iedereen bestelt dan zijn of haar favoriete hapjes en deelt dit met zijn vrienden via het ‘shared dining’ concept. Hier streek ook Jabugo bar Iberico neer met
z’n wereldberoemde Iberico hammen, waaronder
de Pata Negra.

just so good!

Het drogen van Iberico ham is een ambachtelijk en traditioneel proces dat bij de Pata Negra tot wel vijf jaar in beslag kan nemen. Jabugo biedt een mooie variatie aan kwaliteiten, van een jonge ham met een bescheiden prijs tot de allerbeste 100% zuivere Pata Negra. Wij serveren onze ham op verschillende manieren. Geniet bij voorbeeld van een heerlijk broodje Iberico, geserveerd met verse tomaat salsa, de Catalaanse manier. Of probeer een plankje met onze Pata Negra.
Je waant je voor even in een klein pittoreske Bodega.

Don’t feed the pigs

Het Iberisch varken krijgt de benaming Bellota als het minimaal 60 dagen eikeltjes (belottas) heeft gegeten en tussen de 24-30 maanden is gerijpt. Het varken eet deze eikeltjes tijdens de Montanera periode, die loopt van november tot maart. Zij lopen dan vrij rond over de ‘Dehesa’s’. De varkens die pas tegen het einde van de Montanera de Dehesa’s op zijn gegaan en hoofdzakelijk zijn bij gevoed op de boerderij worden ‘Cebo’ genoemd.